Na een voorwoord wordt in de inleiding ingegaan op de historie, de methode, de wijze van werken en de essentie van sous-vide (= vacuüm iets bereiden in warmwaterbad of stoomoven). Drie chefs van de deelnemende restaurants vertellen hun zienswijze en ervaringen met sous-vide. De receptuur wordt beschreven zoals het wordt uitgevoerd in de professionele keuken met de juiste apparatuur. Er zijn geen aanpassingen gedaan voor de thuiskok. De methode vergt een gedegen kennis van koken en hygiëne. Na aanbevelingen hoe te werken met de receptuur wordt deze gepresenteerd in zes onderverdelingen. Elk recept wordt minutieus beschreven. In een afwijkend lettertype wordt er een toelichting vermeld en worden soms opmerkingen geplaatst. De portiegrootte is variabel. Apart worden per recept de ingrediënten met temperatuur en kooktijd benoemd, welke sous-vide worden bereid. Hierna volgen de basisbereidingen van fonds tot siroop. De bijna kunstzinnige foto's verfraaien het boek. Na een overzicht van de recepten, een opsomming van de leveranciers, keukengerei en ingrediënten, volgt het alfabetisch register op hoofdingrediënt. Tweekolommendruk, fraaie foto's van gerechten en ingrediënten; oblong formaat.
Nederlands | 9789045202853
| Titel | Sous vide : gevacumeerd koken onder druk |
| Secundaire auteur | Thomas Keller ; Susie Heller ; Deborah Jones ; Harold McGee ; Nannie Nieland-Weits |
| Type materiaal | Boek |
| Uitgave | Uithoorn : Karakter, cop. 2012 |
| Overige gegevens | 295 p - ill - 29×29 cm |
| Annotatie | Met reg - Vert. van: Under pressure. - New York : Artisan, 2008 |
| ISBN | 9789045202853 |
| PPN | 338453687 |
| Rubriekscode | 629.2 |
| Taal | Nederlands |
| Onderwerp algemeen | Vacuümtechniek; Fijne keuken |
| PIM Rubriek |  Eten en Drinken |
| PIM Trefwoord | Fijne keuken |
