Sous vide is een culinair-technische revolutie waarmee voedsel, vacuümverpakt, op lage temperatuur wordt gegaard in een warmwaterbad. Vlees en vis blijven zo heel mals met een intense smaak en ook groente en fruit kunnen zo bereid worden. In dit boek uitleg over de principes van sous vide koken, ook vergeleken met andere garingsmethoden, een stap voor stap handleiding voor het vacumeren, soorten kookzakken, de thermostatische bain marie, de Big Green egg, over het snel koelen van de levensmiddelen (blastchiller) en aandacht voor een hygiënische manier van werken: er wordt immers lange tijd gegaard op lage temperaturen. Hierna de recepten met vlees, met vis, groente en fruit. De duidelijke recepten zijn van een professioneel niveau en gaan uit van veel werkervaring. Afgesloten wordt met basisrecepten, een begrippenlijst (waarnaar in de receptuur niet verwezen wordt), temperatuur- en kooktabellen, een zakenregister en een receptenregister. Geen eenvoudig boek, kennis van scheikundige processen is een pré. Voor professionele koks en zeer ervaren en goed geoutilleerde hobbykoks.
Nederlands | 9789048309085 | 256 pagina's
| Titel | Sous vide : het langzaam garen van vacuüm verpakte voedingsmiddelen op een lage temperatuur |
| Auteur | Hubertus Tzschirner |
| Secundaire auteur | Thomas A. Vilgis ; Daniel Esswein ; Ester van Buuren |
| Type materiaal | Boek |
| Editie | 2e druk; |
| Uitgave | Utrecht : Veltman Uitgevers, 2017 |
| Overige gegevens | 256 pagina's - illustraties - 29 cm |
| Annotatie | 1e druk Nederlandse uitgave: (c)2013 - Met register - Vertaling van: Sous vide. - Fackelträger Verlag, (c)2012 |
| ISBN | 9789048309085 |
| PPN | 410578851 |
| Rubriekscode | 629.39 |
| Taal | Nederlands |
| Onderwerp algemeen | Sous-vide |
| PIM Rubriek |  Eten en Drinken |
| PIM Trefwoord | Koken |
