Koken is net scheikunde en enige uitleg over het hoe en waarom van kookprocessen is vaak nodig. De auteurs van 'Koken met kennis' (2013) maakten nu een compleet nieuw boek in een andere opzet. Eerst worden kookprocessen als karamellisatie, de Maillardreactie, oxideren en fermenteren geanalyseerd. Dan over smaak en aroma en proeven. Over textuur: smelten en stollen, moleculaire technieken, verdampen, condenseren, impregneren, emulgeren, opschuimen en meer. Bij elk onderdeel worden eerst de basisprincipes en bereidingstechnieken behandeld, steeds afgesloten met een aantal recepten die het voorgaande illustreren. Bij die recepten wordt bij veel handelingen in een kleinere, blauwe letter nogmaals de techniek toegelicht. In het laatste hoofdstuk zes recepten waarbij wordt aangetoond hoe ze zijn opgebouwd uit een aaneenschakeling van eerder behandelde processen en technieken. Voor koks die meer willen weten een heerlijk boek om in te grasduinen en ervaringen op te doen. Overzichtelijke bladspiegel, goede uitleg, geïllustreerd met afbeeldingen. De recepten zijn zeer uitvoerbaar met mooie foto's.
Nederlands | 9789038805955 | 288 pagina's
| Titel | Keukenlab : word een betere kok door te koken met kennis |
| Auteur | Eke Mariën |
| Secundaire auteur | Jan Groenewold ; Saskia van Osnabruggen ; Annemarie Coopman |
| Type materiaal | Boek |
| Uitgave | [Amsterdam] : Nijgh & Van Ditmar, [2019] |
| Overige gegevens | 288 pagina's - illustraties - 27 cm |
| Annotatie | Met literatuuropgave, register |
| ISBN | 9789038805955 |
| PPN | 422396346 |
| Rubriekscode | 629 |
| Taal | Nederlands |
| Onderwerp algemeen | Koken |
| PIM Rubriek |  Eten en Drinken |
| PIM Trefwoord | Koken |
