A
A
A
Hidde de Brabander is banketbakker op hoog niveau en tv-kok. Eerder publiceerde hij 'Patisserie.'* en 'Chocolaterie.'**, nu is er het derde deel: 'Glacerie. De opzet is als in de eerdere boeken, met een rustige vormgeving, uitgebreide aandacht voor de wetenschap achter de receptuur en basistechnieken, en veel foto's. Eerst komen de grondstoffen aan de orde, met analyses van samenstelling, voedingswaarde en effect op de ijsbereiding; daarna volgen bereidingen als ijshoorntjes, sauzen en decoratie. Dan volgen elf ijsbereidingen: bekende als roomijs, sorbet en softijs, en minder bekende als stikstofbereidingen, ijscocktails en hartig ijs. Iedere afdeling begint met een analyse van de bereiding en basistechnieken, waarmee je de ijssoort leert begrijpen. Dan volgt de beloning: enkele uitdagende ijsgerechten waarbij ook de presentatie aandacht krijgt. De hoeveelheden zijn meestal voor ongeveer 1 kilo/liter. Met verklarende woordenlijst en register op receptnaam en ingrediënt. Een helder, informatief boek voor de ambitieuze kok en de ambachtelijke ijsmaker.
Nederlands | 9789021576695 | 224 pagina's
| Titel | Glacerie. |
| Auteur | Hidde de Brabander |
| Secundaire auteur | Inge van der Helm ; Remko Kraaijeveld |
| Type materiaal | Boek |
| Editie | Eerste druk; |
| Uitgave | UtrechtKosmos Uitgevers, 2021 |
| Overige gegevens | 224 pagina's - illustraties - 28 cm |
| Annotatie | Met register |
| ISBN | 9789021576695 |
| PPN | 426289617 |
| Rubriekscode | 629.75 |
| Taal | Nederlands |
| Onderwerp algemeen | IJsrecepten |
| PIM Rubriek |  Eten en Drinken |
| PIM Trefwoord | IJsrecepten |